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« Pendant un an j’ai travaille quotidiennement chez moi pour maitriser le levain, une matière vivante qu’il faut entretenir, puis j’ai façonné mon pain avec mes farines bios dons le fournil de la boulangerie Ribeïrou de Cogolin, je remercie Patrice de sa bienveillance. Un jour ma femme, qui aime la mode, m ‘a suggéré d’inscrire la marque Dior sur mes petits pains, je suis allé au culot voir le chef du café Dior des Lices, il a été séduit, tout comme le chef Vincent Maillard de l’hôtel Lily of the Valley et le célèbre chef étoilé Arnaud Donckele, l’artisan du goût des maisons LVMH « , explique le boulanger qui laisse reposer et fermenter sa pâte « en chambre froide à 8 degrés entre 12 a 15 heures avant la cuisson »
Malgré ses collaborations pour le monde du luxe et son entrée a la carte de célèbres restaurants comme ceux de la plage Bagatelle, de Tahiti ou du restaurant du domaine Fondugues Pradugues, Stéphane Guedj revendique la volonté » de vouloir garder « Les pieds sur terre » en se concentrant sur son mono produit bio d’exception au gout exquis et en accueillant ses clients toute l’année avec simplicité et bonne humeur.
Le pain au levain c’est du vrai pain, du pain comme on le faisait autrefois et ce depuis des millénaires
C’est I un des plus anciens types de pain, avec une histoire vielle de plusieurs centaines d’années et qui remonte d’ailleurs aux anciens Egyptiens.
C’est seulement trois ingredients:
de la Farine, de l’Eau, du Sel, et c’est tout.
A savoir. La farine que j’utilise provient des Moulins Bourgeois, c’est un moulin familial situé depuis 1895 qui assure des moutures de céréales exclusivement française de type 80 et 100% Bio mais surtout écrasé a la meule de pierre, ce qui permet au germe du blé d être conservé et d éliminé (le son) qui est l’enveloppe protectrice du grain de blé indigeste et néfaste pour notre santé.
Qu est ce que le levain? C’est ce qui permet au pain de lever.
C’est un mélange d eau et de farine ou se développe naturellement sur une période de plusieurs jours par fermentation une multitude de micro-organismes précieux qui travaillent pour la predigestion de la pate, et qui va alleger par la suite le travail de notre estomac et de nos intestins.La durée de fermentation est primordiale pour que l action des bactéries et du levain sur la digestion des glucides et protéines soit faite.
C’est pour cela qu une fois ma pate prête elle repose et fermente en chambre froide a 8 degrés entre 12 a 15 h avant la cuisson.
Cela permet au gluten de fermenter pour être beaucoup plus digeste par notre organisme.
Du Lundi au Samedi uniquement le matin
6 Rue Carnot
83310 Cogolin
